É o momento de retomada da economia e para o setor de bares e restaurantes é chegada a hora de reagir. Os meses de pandemia foram difíceis para o setor, um dos mais impactados pelas medidas restritivas de combate à proliferação do novo coronavírus. Alguns estabelecimentos registraram queda de 70% no movimento de acordo com o Governo do Estado de MS, obrigando os empresários a fortes reduções de custos.
Nem a suspensão da cobrança de ICMS das empresas nem o auxílio de R$ 1.000,00 pagos pelo Governo do Estado foram suficientes para evitar uma “debandada” de mão de obra especializada, profissionais que precisaram dar outro rumo na carreira porque ou foram demitidos ou por falta de opção.
A empresária Sonia Irma Frainer afirma que a dificuldade em contratar profissionais capacitados no mercado está muito maior após a pandemia. “A grande maioria é formada pelos estabelecimentos pelos quais passaram, com aprendizado prático, específico daquele estabelecimento”, explica. “A nossa carência é por pessoas com formações e experiências variadas, desde do básico/inicial até o mais avançado, de auxiliar de cozinha até cozinheiro ou pizzaiolo”.
Responsável pela Cantina Masseria há 25 anos e pela Villa da Pizza há 12, Sonia diz que o mercado de trabalho atual está bem mais difícil em relação ao da década passada, por exemplo. “Observamos que as pessoas, durante a pandemia, tornaram-se empreendedoras, contribuindo com a diminuição da oferta damão obra. Algumas, se dizem mais qualificadas para o trabalho do que realmente são. E como elas sabem da carência no mercado, não se preocupam em criar raizes na empresa”.
A empresária diz que, o seu caso, uma das grandes dificuldades é atrair e montar uma boa e fiel equipe de auxiliares de cozinha. “São eles a nossa maior carência”, afirma.
Turmas Gratuitas – Para atender a demanda do segmento de alimentos e bebidas, o Senac Turismo e Gastronomia, em Campo Grande, oferecerá três turmas do curso de Auxiliar de Cozinha e uma turma do Curso Técnico em Restaurante e Bar, dentro do Programa Senac de Gratuidade (PSG), a partir de 2022.
O Programa oferece oportunidade de formação profissional à pessoas de baixa renda (até dois salários mínimos por família) que querem acesso ao mercado de trabalho por meio de uma educação de qualidade. O curso de Auxiliar de Cozinha tem duração de 240 horas e o Técnico em Restaurante e Bar 800 horas. “É uma oportunidade única para aqueles que buscam uma formação profissional de excelência frente à um mercado que está ávido por profissionais qualificados. Suprir a demanda de mercado não será uma tarefa rápida, mas estamos ano a ano qualificando a mão de obra neste segmento, e como diretriz institucional faremos um esforço para apoiar os empresários, contribuindo para mudar o cenário que hoje sofre com a falta de mão de obra qualificada, diz a gerente da unidade, Roberta Pinto. “Serão ofertadas 80 vagas, tentando suprir o período de pandemia que ficamos com as atividades reduzidas.
Por causa das restrições impostas pela pandemia, o Senac Gastronomia, reduziu o número de alunos por turma. No entanto, os cursos de gastronomia sempre registraram uma grande demanda, durante o ano de 2020 e 2021. Já estamos sentindo o mercado em plena recuperação, e dando todo apoio aos empresários nesta retomada”, relata a gerente Roberta Pinto.
Em 2020, foram certificados pelo Senac 45 alunos no curso de Cozinheiro. Já este ano, 23 pessoas concluíram esse curso e outras 20 estão terminando o de Auxiliar de Cozinha.
Além dos dois novos cursos que serão ofertados pelo PSG, já estão previstas oito turmas do curso de Cozinheiro e seis turmas de Confeiteiro, totalizando mais de 300 profissionais qualificados disponíveis para o mercado de trabalho. “Importante salientar que o Senac, utiliza a Metodologia de Ensino por Competência, onde desenvolvemos as competências técnicas, habilidades do fazer e principalmente as Competências Comportamentais, tão demandadas dentro de uma cozinha/restaurante”, explica Roberta.
Dificuldade de contratação – Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de MS (Abrasel) aponta que 72% dos estabelecimentos trabalham com um quadro inferior ao cenário anterior ao da pandemia, porém a notícia boa é que parte já está contratando. 30% das empresas afirmam que operam abaixo do faturamento e essas têm planejamento para contratar, assim que o movimento se restabelecer.
O presidente da Abrasel MS, Juliano Wertheimer, confirma a escassez de mão de obra no setor, nessa retomada das atividades. Segundo ele, muitos profissionais voltaram para o interior, para outros Estados, ou mesmo migraram para outras atividades. “Seja motorista de aplicativo ou para a construção civil. Inclusive a cidade de Ribas do Rio Pardo foi uma das que puxou a mão de obra para construção da fábrica de celulose. O setor por um lado começa a retomada das atividades, mas por outro sente a falta da trabalhadores especializados”, explica. “O setor, que já tinha um gargalo no serviço mais qualificado, teve que se reinventar.”
Celeiro gastronômico – Sobre as recentes aberturas de restaurantes tanto na capital quanto no interior, Juliano diz que isso é fruto de uma característica: a grande vocação gastronômica. “Temos grandes cozinheiros regionais, alguns chefs com destaque nacional e temos toda condição de formar mão de obra.” Para ele, outra forma de enriquecer o setor, é o intercâmbio cultural, técnico e profissional, comum nas maiores cidades do mundo “Isso melhora o nível da nossa gastronomia e também leva para fora o que temos de melhor. O mercado está caminhando para se tornar um celeiro de grandes nomes da culinária, bem como para levarmos os restaurantes locais para fora do Estado. É uma questão de tempo e investimentos.”
Um tempo que pode chegar mais rápido. O presidente da Abrasel MS destaca que, apesar de amargos, esses quase dois anos serviram para repensar cardápios, processos, readequar instalações, mudar a forma de atendimento aos clientes e seguir as tendências, tanto de Brasil, quanto mundiais. “Oferecer serviços ágeis, mas atenciosos e pensados individualmente para cada cliente e não produtos de massa e, com isso, trazer cada vez mais a personalização e a individualidade do serviço, mesmo tendo um grande volume de clientes para atender. O grande desafio é surpreender os clientes.”
